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Lebensmittel-Lexikon

Rübenzucker

aus Zuckerrüben gewonnene, chemisch nicht veränderte Saccharose. Aus den nach Waschen und Zerkleinern erhaltenen Rübenschnitzeln wird durch Gegenstromextraktion mit heißem Wasser (ca. 70°C) der Rohsaft gewonnen. Dieser wird durch Kalkung (Zugabe von gebranntem oder gelöschtem Kalk) von Nichtzuckerstoffen gereinigt und durch Carbonatation (Einleiten von Kohlendioxid) von überschüssigem Kalk befreit. Aus dem resultierenden Dünnsaft entsteht durch Eindampfen Dicksaft, von dem nach Verdampfungskristallisation der Muttersirup vom Rohzucker abgetrennt werden kann. Aus dem Muttersirup verbleibt nach weiteren Kristallisationen die Melasse, aus der sich kein Zucker mehr gewinnen lässt. Der Rohzucker liefert nach Waschen mit Wasser oder mit Decksirup und anschließendem Trocknen abhängig von der Korngröße die verschiedenen Weißzucker-Formen. Zur Gewinnung von Raffinade als reinster Zucker sind weitere Reinigungsschritte (Raffination) nötig.

Englisch: beet sugar

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