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Lebensmittel-Lexikon

Rübenkraut

sehr dunkler, fast schwarzer, zähflüssiger und bei 18°C streichfähiger Sirup aus Zuckerrüben, der ohne jegliche Zusätze hergestellt wird und als Brotaufstrich, Zutat zu herzhaften Speisen, Backzutat und zum Verfeinern von Saucen beliebt ist. Bei der Herstellung werden frische Zuckerrüben geschnetzelt und anschließend für zehn Stunden gekocht oder gedämpft. Durch Pressen so behandelter Schnitzel tritt ein schwarzer Saft aus, der frei von Pülpe und Fremdbestandteilen ist und bis auf einen Wassergehalt von maximal 22% eingekocht wird. Gegebenenfalls findet eine mechanische Aufreinigung durch Filtration statt. R. besitzt einen süßen, karamellartig-malzigen Geschmack, der frei von Fremdnoten ist. Der Zuckergehalt beträgt durchschnittlich 62%. Bei der Bezeichnung "Rheinisches Rübenkraut" handelt es sich um eine geschützte geografische Angabe, die nur verwendet werden darf, wenn das Erzeugnis im Rheinland hergestellt wurde und die verarbeiteten Zuckerrüben zu 100% aus dem geografischen Gebiet stammen. Das Rheinland umfasst in NRW die Regierungsbezirke Köln sowie Teile des Regierungsbezirkes Düsseldorf und in Rheinland-Pfalz die Landkreise Ahrweiler und Mayen-Koblenz.

Synonyme: Rübensaft, Rübensirup, Zuckerrübenkraut, Zuckerrübensaft, Zuckerrübensirup, Rheinisches Rübenkraut, Rheinisches Zuckerrübenkraut, Rheinischer Zuckerrübensirup

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