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Lebensmittel-Lexikon

Rohwurstreifung

bei geeigneter Steuerung von Luftfeuchte und Temperatur in Rohwurst ablaufender komplexer Prozess, bei dem rohes Fleisch mikrobiell-enzymatisch zu den fertigen Fleischerzeugnissen reift. Länge und Ausprägung der R. hängen von der ggf. verwendeten Starterkultur, der Steuerung von Luftfeuchte und Temperatur während des Prozesses sowie vom Zusatz von vergärbaren Zuckerstoffen, Umrötungsmitteln und säurebildenden Zusatzstoffen ab. Von entscheidender Bedeutung ist die bakterielle Flora, bei der sich erwünschte grampositive Bakterien wie Mikrokokken und Lactobazillen gegen vorwiegend gramnegative unerwünschte Bakterien wie z. B. Salmonellen durchsetzen müssen. Nitritpökelsalz kann hierbei abhängig von der eingesetzten Menge unterstützende Wirkung besitzen. Am Anfang herrschen in der bakteriellen Flora Mikrokokken vor, die ggf. zugesetzte Nitrate wie z. B. Salpeter zu Nitrit reduzieren und damit die Voraussetzung zur Umrötung schaffen. Sie werden später durch Laktobazillen verdrängt, die aus zugesetzten und vorhandenen Zuckern Milchsäure bilden. Bei den dadurch absinkenden pH-Werten koaguliert das Fleischeiweiß und die Rohwurst wird schnittfest. Gleichzeitig rötet sich das Fleisch durch Komplexbildung des Metmyoglobins und des noch nicht oxidierten Myoglobins mit aus Nitrit entstandenem Stickoxid um. Das Nitrit stammt aus der Reduktion der Nitrate oder direkt aus Nitritpökelsalz. Der Reifungsprozess wird mit einer mehr oder weniger ausgeprägten Trocknung abgeschlossen. Die Verwendung von Starterkulturen sichert die R. insbesondere am Anfang ab und beschleunigt diese ebenso wie der Zusatz von säurebildenden Stoffen wie Glucono-delta-lacton. Bei deren Zusatz werden die mikrobiell-enzymatischen Reifungsprozesse weitgehend übersprungen. Die Reifung unter Zusatz von Säurebildnern wird daher auch als Rohwurstschnellreifung bezeichnet.

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