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Lebensmittel-Lexikon

Rohwürste

Gruppe von ungekühlt bei Temperaturen über +10°C lagerfähigen, roh zu verzehrenden, je nach Herstellungsweise streichfähigen oder schnittfesten Wurstwaren. Sie werden aus rohem, fein oder grob zerkleinertem Muskelfleisch (bevorzugt von etwas älteren Tieren) und Speck, bei bestimmten Sorten geringerer Qualität auch unter Zusatz von Bindegewebe (Sehnen, Schwarten) durch eine mit Austrocknung verbundener Reifung (Rohwurstreifung) hergestellt. Dabei verbinden sich Fleisch- und Speckteilchen durch ausgetretenes koaguliertes Muskeleiweiß fest miteinander. Bei grober Körnung sind Fettgewebe und Magerfleischanteile gesondert erkennbar. Neben dem möglichen Zusatz von Nitraten und Nitritpökelsalz erfolgt eine weitere Haltbarmachung durch Lufttrocknung oder Räuchern. Luftgetrocknete oder schwach geräucherte schnittfeste R. weisen zuweilen weißliche Beläge von Mikroorganismen auf, die durch Stärke ergänzt werden können. Es werden auch weiße Tauchmassen oder weiß pigmentierte Hüllen unter Kenntlichmachung verwendet. Das Vorhandensein von weißlichen Belägen, Tauchmassen oder Hüllen weist ebenso wie Bezeichnungen auf einen erhöhten Anteil an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß hin. R. dürfen nicht zu kühl (nicht im Kühlschrank) gelagert werden.

Englisch: fermented dry sausages

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