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Lebensmittel-Lexikon

Roggen

nach dem Weizen zweitwichtigstes einjährig kultiviertes Brotgetreide, das als Winter- und Sommerroggen in den kälteren nördlicheren Anbaugebieten vorkommt. Es stellt allgemein an Boden und Klima geringere Ansprüche und bringt auf ungünstigen Standorten gegenüber anderen Getreidearten noch hohe Erträge. Auf fruchtbaren Böden fällt er in den Erträgen im Vergleich zu Weizen zurück. Die Ernte der Körner erfolgt i. d. R. mit Mähdreschern im Stadium der Totreife. Sie sind im Querschnitt dreieckig, frei von Spelzen, länglich mit einer Furche auf der Rückenseite und grünbläulich gefärbt. Neben der Verwendung als Brotgetreide werden sie auch zur Herstellung von Getreidespirituosen (Korn) und Kaffeeersatz genutzt. Sie enthalten weniger Stärke und Eiweiß als Weizenkörner (ca. 52,4 g Stärke und 8,8 g Eiweiß pro 100 g essbarer Anteil). Herausstechend ist der sehr hohe Gehalt an Ballaststoffen (ca. 13,2 g pro 100 g essbarer Anteil) und der hohe Gehalt an Pentosanen, die aufgrund ihrer Quellfähigkeit einen großen Einfluss auf die Backfähigkeit und die Frischhaltung der fertigen Produkte sowie auf die Verdaulichkeit und das hohe Sättigungsgefühl beim Verzehr von Roggenbackwaren haben. Im Roggeneiweiß sind Prolamine enthalten, die bei genetisch dafür veranlagten Menschen Zöliakie auslösen.

Englisch: Rye

Taxonomie: Secale cereale L. (Fam.: Poaceae)

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