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Lebensmittel-Lexikon

Röstmasse

aus Zuckerarten, Fetten und Milch durch Kochen hergestellte zähflüssige Masse. Die Zähflüssigkeit wird durch Verdampfen des größten Anteils des enthaltenen Wassers und Aufkonzentrierung des Zuckers bei 112°C ("schwacher Flug") erreicht. Die Verwendung von Milchpulver und anderen Milcherzeugnissen anstelle von Milch ist ebenso wie die Verwendung von Honig und Glucosesirup üblich. Aus R. werden Florentiner, Nussknacker und die Belegmasse für Bienenstich hergestellt.

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