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Lebensmittel-Lexikon

Rindfleisch

durch Schlachtung gewonnenes Fleisch vom Hausrind (lat.: Bovinus taurus L.). Die wesentlichen sensorischen Eigenschaften wie Farbe, Konsistenz (Faserstruktur) und Geschmack hängen vorwiegend vom Alter, Mastzustand, Geschlecht und weiteren Faktoren, wie z. B. der Rasse der Schlachttiere ab. Das Fleisch von jungen Tieren ist hellrot bis mittelrot, feinfaserig, kräftig und mager und bei gutem Mastzustand von feinen Fettäderchen durchzogen (marmoriert). Das Fleisch älterer Tieren (bspw. von Kühen) fällt dunkelziegelrot bis braunrot, grobfaserig, zäher und mit stärkeren Fettablagerungen zwischen den Muskelpaketen aus. Bei den begehrtesten Stücken handelt es sich um die zum Braten und in Zuschnitten (Steaks) zum Kurzbraten geeigneten Teilstücke Roastbeef, Filet (Rinderfilet), Schwanzstück (Unterschale), Hüfte (Blume), Kugel und Oberschale. Hauptsächlich zum Braten und Schmoren geeignet sind Bug, Hoch- und Fehlrippe. Vornehmlich zum Kochen oder zur Wurstherstellung werden Kamm, Spannrippe, Brust (Rinderbrust), Vorder- und Hinterhessen (Hesse) sowie die Fleisch- und Knochendünnung verwendet. R. ist frisch, gefroren und tiefgefroren im Handel und in der Direktvermarktung von Schlachtkörperteilen (Hälften, Viertel) über Teilstücke (z. B. Kamm oder Roastbeef) bis hin zu Zuschnitten (bspw. Steaks, Rouladen, Braten) erhältlich. Der Verkauf von R. in tafelfertigem zubereiteten Zustand, z. B. mariniert und/oder bratfertig gewürzt, gewinnt zunehmend an Bedeutung. R. und Rindfleischerzeugnisse sind ein wesentlicher Bestandteil von Fertiggerichten und Convenience-Produkten. Zerlegung nach Maßgaben der DLG s. Link "Abbildung zum Text".

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