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Lebensmittel-Lexikon

Rinderviertel

nach Absetzen des Kopfes und Spalten des Schlachttierkörpers entlang der Wirbelsäule bei der weiteren Zerlegung erhaltene Teilstücke des Rinderschlachtkörpers. Das DLG-Zerlegeschema (s. folgende Seite) sieht eine Trennung in Vorder- und Hinterviertel zwischen dem 8. und 9. Brustwirbel und den zum Vorderviertel gehörenden Teilstücken Fehlrippe, Spannrippe und Bachbrust sowie den zum Hinterviertel gehörenden Teilstücken Hochrippe und Knochendünnung vor. Eine besondere Zerlegeform stellt der Pistolenschnitt dar, bei dem die Fehlrippe zum Hinterviertel, die Teilstücke Fleisch- und Knochendünnung hingegen dem Vorderviertel zugeteilt werden. Der Pistolenschnitt wird bevorzugt, wenn die Hinterviertel v. a. zur Gewinnung von Bratenfleisch weiter zerlegt werden sollen.

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