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Lebensmittel-Lexikon

Retrogradation

Vorgänge, die zu einem graduellen aber irreversiblen Unlöslichwerden von Stärkekleistern oder -gelen führen. Beim Abkühlen der Gele lagern sich dabei die Amyloseketten (Amylose) unter Wasseraustritt und Ausbildung von Wasserstoff-Brückenbindungen linear aneinander, wodurch eine quasikristalline Stärkestruktur erzeugt wird. Da das verzweigtkettige Amylopektin weniger stark zu R. neigt, spielt die Wahl der richtigen Stärken in der Lebensmitteltechnologie eine entscheidende Rolle. So werden z. B. amylopektinreiche Wachsmaisstärken zur Herstellung gefriertaustabiler Suppen und Saucen eingesetzt. Auch durch Zusatz von Emulgatoren, wie z. B. Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren lässt sich die R. durch sterische Hinderung der Aneinanderlagerung der Amyloseketten vermindern. Klassisches Beispiel für R. von Stärken ist das Altbackenwerden von Brot.

Englisch: retrogradation

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