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Lebensmittel-Lexikon

Räuchern

eines der ältesten Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln (Konservierungsverfahren), bei dem die Räucherwaren in einem Räucherofen oder in einer Räucherkammer mit Rauch von verschwelendem naturbelassenen Holz behandelt werden. Das konservierende Prinzip beruht dabei in erster Linie auf der Bildung von antimikrobiell wirksamen Inhaltsstoffen bei der pyrolytischen Zersetzung des Holzes sowie bei der Heißräucherung zusätzlich auf der Absenkung des aW-Wertes und der Abtötung der sich auf der Oberfläche der Räuchererzeugnisse befindenden Mikroorganismen durch Hitze. R. wird heute jedoch i. d. R. nicht mehr als alleiniges Haltbarmachungsverfahren, sondern vorwiegend zur Aromatisierung und Erzielung einer Farbveränderung von Fisch-, Fleisch- und Wurstwaren sowie Hartkäsen, häufig in Kombination mit anderen Verfahren wie Salzen, Pökeln oder Trocknen eingesetzt. Je nach Rauchtemperatur und Räucherintensität erfolgt eine Unterscheidung in KalträuchernWarmräuchernHeißräuchern und die Behandlung mit Schwarzrauch, wobei schwarz geräucherte Produkte aufgrund der besonders hohen Belastung mit polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen immer seltener hergestellt werden. Zunehmende Bedeutung gewinnt dagegen die Verwendung vonFlüssigrauch.

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