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Lebensmittel-Lexikon

Räucherfisch

durch Räuchern von unbehandelten, gesalzenen oder mit wenig Salz und/oder Kräutern und/oder Gewürzen aromatisierten Fischen oder Fischteilen hergestellte Fischerzeugnisse. Im Allgemeinen wird nach Art der Räucherung zwischen heiß und kalt geräuchertem R. (Heißräuchern Kalträuchern) unterschieden. Heiß geräucherte R. sind i. d. R. geschmacklich mild (kein oder wenig Salz, wenig Rauch). Als typische heiß geräucherte Erzeugnisse gelten z. B. Bückling, Sprotte, Räuchermakrele, Stremellachs, Schillerlocken und Räucheraal (s. auch bei den einzelnen Stichwörtern). Kalt geräucherte R. sind vor dem Räuchern gesalzen (Salzfischerzeugnisse). Als typische kalt geräucherte Erzeugnisse gelten z. B. Lachshering, Lachsmakrele und Räucherlachs. R. werden frisch angeboten oder weiterverarbeitet zu Fischkonserven. Bestimmte Konservierungsstoffe und die Farbstoffe Zuckerkulör und/oder Annatto dürfen zugesetzt werden.

Englisch: smoked fish

Synonyme: Fischräucherwaren

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