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Lebensmittel-Lexikon

Proteine

von griech.: proteuein = der Erste sein abgeleitete Sammelbezeichnung für sich i. d. R. aus 20 verschiedenen Aminosäuren zusammensetzende natürlich vorkommende hochmolekulare Verbindungen. P. zählen zusammen mit Kohlenhydraten und Fetten zu den drei mengenmäßig bedeutendsten Nahrungs- und Reservestoffen. Die empfohlene tägliche Zufuhr für Erwachsene liegt bei 0,8 g pro kg Körpergewicht. P. sind aber nicht nur Energieträger, sondern zusätzlich wichtige Bausubstanzen und werden auch als Grundbausteine des Lebens bezeichnet. P. erfüllen im Organismus wichtige Funktionen, z. B. als Enzyme, als Gerüstsubstanzen, in der Immunabwehr und als Hormone. P. können von Pflanzen und vielen Mikroorganismen aus anorganischen Verbindungen gebildet werden. Der menschliche Organismus ist jedoch zu ihrem Aufbau auf die Zufuhr von essenziellen Aminosäuren mit der Nahrung angewiesen. Aufgrund der unterschiedlichen Aminosäurezusammensetzungen haben P. verschiedener Nahrungsmittel unterschiedlich biologische Wertigkeiten für den menschlichen Organismus. Diese können durch geeignete Kombination mit gegenseitiger Ergänzung verbessert werden. Nach ihrer Gestalt erfolgt eine Unterscheidung in globuläre oder Sphäroproteine wie Albumine, Globuline und Gluteline mit eher kugelförmiger Struktur und Skleroproteine oder Gerüstproteine wie Keratine und Kollage mit Faserstruktur, die sie zum Aufbau von Gerüstsubstanz befähigt. Nach ihrer Zusammensetzung wird weiterhin zwischen einfachen P., deren Hydrolyse ausschließlich Aminosäuren ergibt und zusammengesetzten P. wie Nucleoproteinen und Lipoproteinen, die zusätzlich eine Nichtproteinkomponente enthalten, unterschieden. Die meist wasserlöslichen P. sind empfindlich gegenüber physikalischen und chemischen Einwirkungen wie Temperatur und Säure (Denaturierung). Das Zerstören der Proteinraumstruktur kann dabei neben dem Verlust biologischer Eigenschaften wie Enzym- und Hormonwirkung auch zu Veränderungen der Verdaulichkeit von P. sowie von physikalischen Eigenschaften führen, die einen Einfluss auf die Weiterverarbeitung proteinhaltiger Lebensmittel haben können.

Englisch: protein

Synonyme: Eiweiße, Eiweißstoffe, Eiweißkörper

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