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Lebensmittel-Lexikon

Polyphenole

Überbegriff für Verbindungen, die auf der Struktur des Phenols basieren und mindestens zwei Hydroxylgruppen tragen. Die P. gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen, kommen in allen Pflanzen vor und spielen z. B. eine Rolle als Farbstoffe, Bitterstoffe, Gerbstoffe und Aromastoffe. Sie können in Phenolcarbonsäuren (und Derivate) und Flavonoide unterteilt werden. Zu den Phenolcarbonsäuren gehören die Hydroxybenzoesäuren (z. B. Salicylsäure, Gallussäure, Ellagsäure) und die Hydroxyzimtsäuren (z. B. Cumarsäure, Ferulasäure, Kaffeesäure). (Poly)Phenoloxidasen katalysieren die Umsetzung der P. bei enzymatischen Bräunungsprozessen ( Enzymatische Bräunung), die durch Zerstörung der Pflanzenzellen (z. B. Anschneiden von Äpfeln) ausgelöst werden. Dabei entstehen braune polymere Melanine, die Farbe und Geschmack meist negativ beeinflussen, bei der Fermentation von schwarzem Tee und Kaffee hingegen erwünscht sind.

Englisch: polyphenolics

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