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Lebensmittel-Lexikon

Plunderteige

mehrlagige Teige, die aus Hefefeinteig und Ziehfett in mehreren Arbeitsschritten gefertigt ("gezogen") werden. Der Grundteig besteht aus Mehl, Wasser, Salz, Zucker, Fett, Hefe und weiteren Zutaten. Als Ziehfett werden vorbereitete Platten aus speziell geeigneten Margarinen oder mit Mehl verkneteter geformter Butter bzw. Butterreinfett/ -fett verwendet. Handelsübliche P. enthalten mindestens 30 bzw. 60 kg Butter (Dänischer Plunder) oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse, Margarine oder praktisch wasserfreie Fette, bezogen auf 100 kg Mehl. P. werden nach dem Anteil an Ziehfett für 1000 g Hefefeinteig und damit ihrer Schwere in drei unterschiedliche Sorten eingeteilt: Deutscher Plunder 170-300 g, Dänischer Plunder 400-600 g und Kopenhagener Plunder 700-1000 g. Das Ziehfett wird wie bei Blätterteig in den Grundteig eingeschlagen und durch Tourieren zu einem mehrlagigen Teig verarbeitet. Je mehr Ziehfett enthalten ist, desto mehr Lagen sind erforderlich. Aus P. werden Plundergebäcke hergestellt.

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