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Lebensmittel-Lexikon

Pepsin

von der Magenschleimhaut als inaktive Vorstufe (Pepsinogen) gebildetes Verdauungsenzym. Die Umwandlung in die aktive Form erfolgt durch den niedrigen pH-Wert des Magensaftes. Die optimale Wirkung entfaltet P. bei einem pH-Wert von 1,5-3. P. gehört zu den Proteasen und spaltet Proteine im Inneren des Moleküls (Endopeptidase). Die Gewinnung erfolgt durch Extraktion aus der Magenschleimhaut von Wiederkäuern und Schweinen. P. kann zur Dicklegung von Milch in Käsereien verwendet werden.

Englisch: pepsin

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