COOKIES auf der Dr. Oetker Website

Unsere Website verwendet Cookies für verschiedene Zwecke, insb. zur Verbesserung ihrer Funktionsweise und Analyse des Nutzungsverhaltens. Das Navigieren auf dieser Website oder das Anklicken des Feldes OK wird als Zustimmung zur Verwendung von Cookies betrachtet. Mehr Informationen zu diesen Cookies und deren Löschung finden Sie im Datenschutzhinweis und unter Einstellungen.

Notwendige Cookies
Diese Cookies sind notwendig, damit die Basisfunktionen von oetker.de genutzt werden können.
Notwendige und Performance-Cookies
Die Performance-Cookies helfen darüber hinaus die Nutzung von oetker.de zu analysieren, damit wir die Qualität laufend messen und verbessern können.
Notwendige, Performance- und Marketing- & Dritt-Cookies
Diese Marketing- & Dritt Cookies helfen uns zudem, auf anderen Plattformen personalisierte Inhalte von oetker.de anzuzeigen.

Lebensmittel-Lexikon

Pektine

Heteropolysaccharide, die hauptsächlich aus Galakturonsäureeinheiten bestehen und als Gerüstsubstanz der Zellwände im Pflanzenreich ubiquitär vorkommen. Reine Polygalakturonsäureketten werden als Pektinsäure bezeichnet, bei den P. sind die Carboxylgruppen teilweise mit Methanol verestert. Abhängig vom Veresterungsgrad (über bzw. unter 50%) wird in hoch- bzw. niederverestertes P. differenziert, das sich in seinen Eigenschaften, z. B. im Gelierverhalten unterscheidet. Unlösliches Protopektin liegt in vernetzter Form vor (untereinander vernetzt oder z. B. mit Cellulose) und wird enzymatisch oder durch den Einfluss von Säure bzw. Hitze in lösliches P. umgewandelt. Die Gewinnung von P. erfolgt aus Zitrusschalen (Zitruspektin) oder den Pressrückständen der Apfelsaftherstellung (Apfelpektin) durch wässrige Extraktion und anschließendes Fällen z. B. mit Alkoholen. P. ist unter der Nummer E 440 als Gelier- und Dickungsmittel sowie als Stabilisator für Lebensmittel allgemein ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen. Da hochveresterte P. einen gewissen Zucker- und Säuregehalt zur Gelbildung benötigen, sind sie besonders für den Einsatz in Marmeladen und Konfitüren geeignet. Im Gegensatz dazu führen bei niederveresterten P. Calciumsalze durch Vernetzung der Polygalakturonsäureketten über Calciumionen als Brückenglieder zur Gelbildung. Sie werden z. B. in Milchprodukten und Energie reduzierten Lebensmitteln verwendet. Entsprechend des Verwendungszweckes lassen sich standardisierte Pektinpräparate mit den gewünschten Eigenschaften zusammenstellen. P. werden auch in der Medizin (z. B. zur Wundbehandlung oder gegen Durchfall), Pharmazie und Kosmetik eingesetzt. Aufgrund ihrer Unverdaulichkeit stellen P. wichtige Ballaststoffe in der menschlichen Ernährung dar. Amidiertes P. ergibt sich durch Behandlung von P. mit Ammoniak und hat eine geringere Neigung zum Ausflocken. Es ist unter der Nummer E 440 ii für die gleichen Zwecke zugelassen wie P. selbst.

Englisch: pectins

0 Merkzettel