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Lebensmittel-Lexikon

Pasteurisieren

Verfahren zum meist kurzfristigen Haltbarmachen von Lebensmitteln (Konservierungsverfahren) durch eine milde thermische Behandlung (Temperaturen i. d. R. unterhalb von 100°C). Beim P. werden vegetative Formen von Bakterien abgetötet, aber Sporen und sehr hitzeresistente Bakterien überleben. Weiterhin werden Enzyme inaktiviert, so dass autolytische Prozesse unterbunden werden. Da beim P. nie alle Keime abgetötet werden, werden zur Verlängerung der Haltbarkeit weitere Verfahren wie z. B. Kaltlagerung von pasteurisierter Milch oder Verpackung unter anaeroben Bedingungen bei Bier eingesetzt. Das P. ist ein im Vergleich zum Sterilisieren schonendes Haltbarmachungsverfahren, bei dem die sensorischen und ernährungsphysiologisch relevanten Eigenschaften der Lebensmittel nur geringfügig beeinträchtigt werden. Eine Besonderheit stellen die pasteurisierten Fruchtsäfte dar, die trotz der milden Wärmebehandlung kommerziell steril sind, da aufgrund des niedrigen pH-Wertes die nicht abgetöteten Sporen nicht auskeimen können.

Englisch: pasteurisation

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