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Lebensmittel-Lexikon

Papain

ähnlich wie das Pepsin proteolytisch wirkendes Enzym (Cysteinproteinase) mit einem Optimum im Bereich von pH 4 bis pH 7, das im Milchsaft unreifer Papayas enthalten ist. Im Handel auch unter der Bezeichnung Papayotin ist der eingetrocknete und pulverisierte gereinigte Milchsaft erhältlich. Die proteolytische Wirkung von P. wird in Zartmachern zu Behandlung von zähem Fleisch ausgenutzt. Konzentrate in reiner Form, z. T. in Kombination mit Bromelain, werden als Nahrungsergänzungsmittel angeboten. Die nachgesagten schlankheitsfördernden Wirkungen sind wissenschaftlich umstritten. P. dient in der Medizin als Wundreinigungsmittel und Antiekzematikum und zu speziellen therapeutischen Zwecken.

Englisch: papain

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