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Lebensmittel-Lexikon

Olivenöl

hell gelbgrünes Öl aus dem Fruchtfleisch der Oliven. Die Früchte werden vollreif gepflückt und ein bis drei Tage danach gepresst. Dazu werden sie zermahlen und anschließend das Öl hydraulisch oder in kontinuierlichen Zentrifugen von Trester und Fruchtwasser getrennt. Die Qualität der verarbeiteten Oliven ist entscheidend für das Endprodukt. Eine Verletzung des Fruchtfleisches oder Überlagerung führen zu hohen Gehalten an freien Fettsäuren und machen eine Raffination nötig. O. ist das einzige Pflanzenöl, für das europäische Normen die Marktbezeichnungen regeln. Es werden unterschieden: Natives Olivenöl extra, Natives Olivenöl, Olivenöl und Oliventresteröl. Außer diesen Güteklassen werden noch weitere Kategorien wie Lampantöl definiert. Neben chemischen Kennzahlen wie dem Gehalt an freien Fettsäuren oder Trans-Fettsäuren ist v. a. die sensorische Prüfung für die Einstufung entscheidend. Ebenfalls ist die Verwendung des Begriffs "Kaltpressung" sowie der Ursprungsangaben geregelt. Das Fettsäuremuster des O. weist hauptsächlich Ölsäure auf, daneben Palmitin- und Linolsäure. Das für die Farbe verantwortliche Chlorophyll vermindert aufgrund seiner Wirkung als Sensibilisator die Oxidationsstabilität (Fettverderb). Wegen seines charakteristischen Geschmacks, der je nach Öl mild bis kräftig sein kann, wird es oft für kalte Gerichte verwendet. Es ist jedoch auch für alle anderen Küchenzwecke geeignet, raffiniertes O. sogar zum Frittieren.

Englisch: olive oil