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Lebensmittel-Lexikon

Modifizierte Stärken

physikalisch (Hitze, Druck), chemisch (Säure, Lauge, Oxidationsmittel) oder enzymatisch veränderte Stärken, die sich hinsichtlich einer oder mehrerer Eigenschaften von der nativen Stärke unterscheiden. Die physikalisch (z. B. Quellstärke) und enzymatisch m. S. zählen im Gegensatz zu den chemisch m. S. wie z. B. oxidierte Stärke, dünn kochende Stärke, Stärkeether und Stärkephosphate nicht zu den Zusatzstoffen. Durch die Modifikation soll eine höhere Stabilität gegenüber Hitze, Kälte oder pH-Wert-Schwankungen, eine Verbesserung der Quelleigenschaften oder eine Verringerung der Retrogradationsneigung erreicht werden.

Englisch: modified starch

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