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Lebensmittel-Lexikon

Milchsäurebakterien

Gruppe grampositiver, vorwiegend unbeweglicher, katalasenegativer Bakterien, die im Zuge der Milchsäuregärung Kohlenhydrate zu Milchsäure vergären und überwiegend für den Menschen nützlich sind. Es wird unterschieden zwischen homofermentativen M., die als Stoffwechselprodukt der Kohlenhydratvergärung fast ausschließlich Milchsäure bilden, und heterofermentativen M., die neben Milchsäure v. a. Kohlendioxid und Ethanol bilden. Weiterhin wird zwischen der Bildung der für den menschlichen Organismus leichter verwertbaren L(+)-Milchsäure und der schwerer abbaubaren D(-)-Milchsäure differenziert. Natürliche Standorte von M. sind sich zersetzende Pflanzen sowie der Darm und die Schleimhäute von Mensch und Tier. Im Lebensmittelbereich wichtige M. gehören z. B. zu den Gattungen LactobacillusLactococcusLeuconostoc und Streptococcus.

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