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Lebensmittel-Lexikon

Milchsäure

Stoffwechselprodukt der Milchsäurebakterien, das auch synthetisch aus Hydroxypropionitril gewonnen wird. Anhand ihrer physikalischen Eigenschaften (dreht linear polarisiertes Licht nach links (-) oder rechts (+)) und der räumlichen Anordnung der OH-Gruppe am zentralen Kohlenstoffatom (D von lat.: dextro = rechts; L von lat.: laevo = links) wird zwischen rechts drehender L(+)-Milchsäure und links drehender D(-)-Milchsäure unterschieden. Die rechts drehende M. wird auch im menschlichen Organismus produziert und kann mit Hilfe eines spezifischen Enzyms abgebaut werden. Die links drehende M., die hauptsächlich über die Nahrung aufgenommen wird, kann dagegen nur sehr langsam verstoffwechselt werden und sollte in Säuglingsnahrung nicht enthalten sein. M. entsteht bei der milchsauren Vergärung von Lactose durch Milchsäurebakterien. Dieser als Fermentation bezeichnete Prozess wird seit alters her aufgrund der Senkung des pH-Wertes als effektives Konservierungsverfahren für Lebensmittel, z. B. bei Sauermilcherzeugnissen, Sauerkraut, sauren Gurken und Silagen sowie zur Herstellung von Sauerteig eingesetzt. Ob ein fermentiertes Lebensmittel D(+)- oder L(-)-Milchsäure oder das Racemat (D-L-Milchsäure) enthält, hängt von der verwendeten Bakterienkultur ab. Als Zusatzstoff E 270 findet M. vielfältige Anwendung in der Lebensmittelindustrie, z. B. als Genusssäure in Limonadensirupen sowie bei Fleisch- und Wurstwaren.

Englisch: lactic acid

Synonyme: 2-Hydroxypropansäure

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