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Lebensmittel-Lexikon

Mehl

von den äußeren Kornschichten und dem Keimling mit Ausnahme von Vollkornmehlen weitgehend befreites und fein gemahlenes Endosperm (Mehlkörper) verschiedener Getreidearten, meist von Weizen und Roggen. Auch andere fein vermahlene nicht von Getreide stammende Pflanzenprodukte werden als M. bezeichnet, z. B. Kartoffelmehl, Sojamehl, Tapiokamehl. Das gereinigte Getreide wird zwischen Walzen gemahlen (Flachmüllerei Hochmüllerei Halbhochmüllerei) und gesichtet (gesiebt) bis zur vollständigen Zerkleinerung und Trennung des Getreidekornes in M. und Mühlennachprodukte. Der Keimling mit dem wertvollen Keimöl (Getreidekeimöl) wird bei einer der Passagen entweder getrennt ("gezogen") oder den Mühlennachprodukten zugeleitet. Das Beimischen des Keimlings zum M. kann aufgrund der Oxidationsempfindlichkeit des Keimöls die Lagerfähigkeit und damit auch den Genuss- und Gebrauchswert des M. beeinträchtigen. Aufgrund seiner ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltststoffe wird er dennoch bei Vollkornmehl mit vermahlen. Je nach vorgesehenem Verwendungszweck werden M. unterschiedlicher Helligkeit (Schalenfreiheit Mehltypen) eingesetzt. Dabei sind hellere M. mit niedrigem Ausmahlungsgrad für Feinbackwaren, Kuchen und die allgemeine Verwendung im Haushalt sowie dunklere M. mit höherem Ausmahlungsgrad für Brote in Gebrauch. Helligkeit bedeutet hier kein Qualitätsmerkmal. Allgemein gültige Zusammenhänge zwischen Mehlfarbe und Backeigenschaft (Backfähigkeit) bestehen nicht. Die Mehlbleichung ist in Deutschland nicht zugelassen, im Ausland wird sie z. T. noch angewandt. Gutes M. soll gleichmäßig weiß bis elfenbeinfarben, locker und griffig sein und frisch aromatisch riechen. Altes M. riecht leicht muffig, schmeckt sauer, bitter, kratzend. Die Lagerung von M. sollte kühl, dunkel, trocken und geruchsfrei, da Mehl leicht Fremdgerüche annimmt, sowie getrennt von Ungeziefer anziehenden Waren (z. B. Nüsse, Trockenfrüchte) erfolgen. Während der Lagerung ist es ständig auf etwaigen Ungezieferbefall zu kontrollieren. M. wird oft mit Ascorbinsäure zur Verbesserung der Backeigenschaften versetzt. Getreide Roggenmehl Weizenmehl

Englisch: flour

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