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Lebensmittel-Lexikon

Meerrettich

1. aus Südosteuropa stammende, heute in der ganzen Welt verbreitete ausdauernde Staude. Als Gewürz werden die 3-4 cm dicken, etwa 30-40 cm langen, weißen, fleischigen Pfahlwurzeln verwendet, die auch als Stangen bezeichnet werden. Die v. a. im unteren Wurzelbereich austreibenden Seitenwurzeln werden als so genannte Fechser entfernt und zur Vermehrung in Neuanlagen verwendet oder bei der Herstellung von Meerrettichdauerwaren mitverarbeitet. Der tränenreizende Geruch und beißende Geschmack beruht auf etwa 0,2% Senfölglykosiden mit Siningrin als Hauptkomponente, das beim Zerreiben des Gewebes enzymatisch in Zucker und Allylsenföl gespalten wird. Ernährungsphysiologisch interessant ist der recht hohe Gehalt an Vitamin C (durchschnittlich 114 mg pro 100 g). In der Küche wird M. roh gerieben oder geraspelt als Beilage zu Fleischgerichten sowie zur Bereitung pikanter Saucen zu gekochten Fleisch- und Fischgerichten (Meerrettichsauce) eingesetzt. Im Handel sind weiterhin Zubereitungen aus M. (Meerrettichdauerwaren) in Tuben oder Gläsern, Meerrettichpulver, Meerrettichsenf und in Scheiben geschnittener M. als Beilage zu Mixed Pickles erhältlich; 2. Bezeichnung für die auch als Gemüsemeerrettich bezeichnete Meerrettichdauerware.

Englisch: Horseradish

Synonyme: Kren

Taxonomie: Armoracia rusticana PH. GAERTN., MEY. et SCHERB. (Fam.: Brassicaceae)

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