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Lebensmittel-Lexikon

Matjeshering

junger, noch nicht geschlechtsreifer gekehlter Hering mit mindestens 12% Fett im essbaren Anteil, mild gesalzen und enzymatisch gereift (Marinade). Das Verfahren stammt aus den Niederlanden (fläm.: maatjes) und ist inzwischen in allen europäischen Ländern, die Heringe anlanden, verbreitet. M. besitzt sehr zartes Fleisch; er wird in den Monaten Mai bis August zum Direktverzehr angeboten, auch filetiert. Ein erheblicher Teil wird weiterverarbeitet zu Matjesfilet in Aufguss, Öl, Sahne- oder anderen Saucen zum alsbaldigen Verzehr (kühl zu lagern) oder zu Fischkonserven. Matjesfilet auf Nordische Art ist süß-sauer gereift (Anchose). Nach dem Salzgehalt erfolgt eine Unterscheidung zwischen Logger-Matjes (maximal 14% Salz im Fleisch) und dem besonders milden, aber weniger haltbaren Leichtsalz-Matjes (3% Salz im Fleisch). Kleine extra milde M. aus Holland (nur 1,5% Salz) werden unter der Bezeichnung Pimtjes im Handel angeboten. Nach gleichem Verfahren aus fettärmerem Hering (unter 12% Fett im essbaren Anteil) hergestellte Erzeugnisse werden als "matjesartig" bezeichnet (z. B. Mildes Heringsfilet, matjesartig gesalzen).

Englisch: matje cured herring

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