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Lebensmittel-Lexikon

Massen

1. für die Fertigung von feinen Backwaren verwendete, je nach Grundrezeptur und Herstellungsverfahren schaumartige oder weiche bis dickflüssige, chemisch und/oder physikalisch gelockerte Zubereitungen. M. werden aus Getreideerzeugnissen und/oder Stärken und anderen Zutaten wie Zucker, Ei, Fett u. v. m. durch Schlagen, Rühren, Mischen und/oder "Rösten" hergestellt. Dabei überwiegen die anderen Zutaten gegenüber den Getreideerzeugnissen und/oder Stärken; 2. Bezeichnung für pastöse Zubereitungen wie z. B. Rohmassen, die insbesondere im Süßwarenbereich verwendet wird (bspw. Füll-, Bonbon-, Kau- und Krokantmasse).

Englisch: masses

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