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Lebensmittel-Lexikon

Marzipanrohmasse

aus blanchierten süßen Mandeln und Zucker hergestellte pastöse Zubereitung, bei der begrenzte Mengen bitterer Mandeln (bis 12% des Mandelgewichts) wegen ihres typischen Geschmacks (Bittermandelöl) mitverarbeitet werden können. Durch die strikte prozentuale Begrenzung wird eine Gefährdung durch die aus dem Glykosid Amygdalin im Verdauungstrakt entstehende Blausäure ausgeschlossen. Entbitterte bittere Mandeln und Bergmandeln werden aus Qualitätsgründen nicht verwendet. Die Mandeln werden gebrüht, so dass sie sich maschinell leicht enthäuten lassen (Gummiwalzen u. Ä.), dann mit Walzen oder Mühlen zerkleinert. Nach Zuckerzusatz wird in geschlossenen Anlagen (traditionell in offenen Kupferkesseln) "abgeröstet". Es gelten folgende Anforderungen an die Zusammensetzung: Zucker höchstens 35%, Mandelöl mindestens 28%, beides bezogen auf die Rohmasse mit einem Wassergehalt von höchstens 17%. M. dient seltener zum Direktverzehr, sondern i. d. R. zur Weiterverarbeitung zu Marzipan (zweistufige Herstellung).

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