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Lebensmittel-Lexikon

Marzipan

durch Anwirken aus Marzipanrohmasse hergestellte Süßware. Das Verhältnis Rohmasse zu Zucker ist qualitätsbestimmend. Handelsübliches M. weist mindestens ein ausgeglichenes Verhältnis Rohmasse zu Zucker auf, hochwertiges M. (Edelmarzipan) mindestens ein Verhältnis von 70 : 30. Bei Lübecker Edelmarzipan liegt ein Verhältnis von 90 Teilen Rohmasse zu 10 Teilen Zucker vor. Als Alternative zum üblichen Puderzucker wird häufiger Honig verwendet, der bei Verwendung kenntlich gemacht wird. Der Einsatz von bis zu 3,5% Glucosesirup und/oder 5% Sorbit (meist 70%ig), bezogen auf das Gesamtgewicht, als Feuchthaltemittel bei gleichzeitiger Zuckerreduzierung, ist ohne Kenntlichmachung wie die Zugabe von Invertase erlaubt. Der mögliche Zusatz von 0,5-1% Ethanol verhindert mikrobiellen Verderb. Spuren von Rosenwasser runden traditionell den Geschmack ab. M. wird in Form von mit Schokolade überzogenen Broten verkauft und als Backzutat verwendet. Auf andere hochwertige Zutaten wie z. B. Nugat wird in der Verkehrsbezeichnung hingewiesen. Hohe Bedeutung hat es wegen seiner vielseitigen Formbarkeit bei der handwerklichen wie industriellen Herstellung aller möglichen gegenständlichen Formen (Schweinchen, Osterhasen, Schinken, Früchte u. a.), die oberflächlich mit Schminkfarben gefärbt sind.

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