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Lebensmittel-Lexikon

Marinade

1. Sauce aus sauren (Essig, Wein, Zitrone, Genusssäuren) und würzenden (Salz, Gewürze, Zwiebel, Knoblauch, andere Gemüse) Zutaten, ggf. unter Zusatz von Öl, bestimmt zum Einlegen von Fleisch, Fisch und/oder Gemüse. Die Behandlung lockert die Struktur (Fleisch wird zarter) und überträgt das Aroma der Beize auf das jeweilige Lebensmittel; 2. ugs. für Salatsauce; 3. Fischerzeugnisse, die nach Behandlung von Frischfisch oder tiefgefrorenem Fisch bzw. Fischteilen mit Essig, Genusssäuren, Salz und ggf. würzenden Zutaten (Gewürze, Gemüse, Süßungsmittel) ohne Erhitzen verzehrfähig sind. Die meisten M. werden aus Hering hergestellt (Bismarckhering Rollmops). M. sind leicht verderblich; der pH-Wert muss unter 4,8 liegen und es dürfen bestimmte Konservierungsstoffe zugesetzt werden. M. werden frisch oder pasteurisiert angeboten, ggf. in Aufguss, in verschiedenen Saucen, auch mit Zusatz pflanzlicher Lebensmittel, oder in Öl, oder sie werden weiterverarbeitet zu entsprechenden Fischkonserven. M. mit besonders hochwertigen Zutaten, ohne zugesetzte Bindemittel, werden als Feinmarinaden bezeichnet.

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