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Lebensmittel-Lexikon

Margarine

aus pflanzlichen und tierischen Fetten hergestelltes Streichfett, das im Backgewerbe auch in verschiedenen Spezialformen wie Ziehmargarine oder Crememargarine eingesetzt wird. M. ist wie Butter eine Wasser-in-Öl-Emulsion, wobei der Fettgehalt vom jeweiligen Erzeugnis abhängt. Es wird unterschieden zwischen M. mit einem Fettgehalt zwischen 80 (üblich) und 90%, Dreiviertelfettmargarine mit 60-62% Fett, Halbfettmargarine (auch Minarine oder Halvarine genannt) mit 39-41% Fett sowie die nicht in diese Kategorien fallenden Erzeugnisse, die als "Streichfett X v. H." unter Angabe des genauen Fettgehalts in Verkehr gebracht werden. Der Milchfettanteil darf bei allen Produkten maximal 3% vom Gesamtfett betragen, womit M. von Butter abgegrenzt wird, als dessen Imitat sie ursprünglich auf den Markt kam. Als erst 1869 erfundenes Produkt ist sie ein Beispiel moderner, durch technologische Entwicklungen ermöglichter Nahrungsmittel, die heute von großer Bedeutung für die Ernährung sind. Der Verbrauch von Butter und M. liegen heute in Deutschland gleichauf. Meilenstein der Margarineentwicklung war 1902 die Erfindung der Fetthärtung durch den deutschen Chemiker Normann. Die verwendeten Fette und Öle sind heute meist pflanzlicher Herkunft (Soja-, Raps-, Sonnenblumen-, Palmöl, Kokosfett). Rindertalg, der historisch erste Rohstoff der Margarineherstellung, wird nicht mehr verwendet, selten noch Fischöle. Die für die technologischen Eigenschaften benötigten Fettsäuremuster werden außer durch Härtung durch Fraktionieren oder Umesterung erhalten. Als wichtiger Anwendungsbereich von Speisefetten und -ölen wird die Eignung zur Margarineherstellung auch bei der Zucht und der biotechnologischen Optimierung von Rohstoffpflanzen berücksichtigt. Zur Herstellung werden die Fettphase (Fette, Öle, fettlösliche Vitamine, beta-Carotin, Lecithin) und die Wasserphase (Wasser, gesäuerte Magermilch, Salz, Citronen- und Milchsäure) getrennt angesetzt und in kontinuierlich arbeitenden Schnellkühlern unter Rühren gleichzeitig emulgiert, gekühlt und kristallisiert. Außer Lecithin werden Mono- und Diglyceride als Emulgatoren eingesetzt, die Menge hängt vom Fettgehalt ab. Neben dem in den pflanzlichen Ausgangsölen enthaltenen Vitamin E können Vitamin A und D zugesetzt werden, an Farbstoffen findet in Deutschland nur beta-Carotin Verwendung. Durch das enthaltene Salz wird einerseits der Geschmack abgerundet, andererseits mikrobieller Verderb verhindert. Vollfettmargarine wird nicht konserviert, Halbfettmargarine z. T. mit Sorbinsäure. Aromen werden hauptsächlich verwendet, um einen Buttergeschmack zu erzeugen und entweder durch die gesäuerte Magermilch oder in Form synthetischer Aromastoffe wie Diacetyl oder Buttersäure zugefügt.

Englisch: margarine

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