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Lebensmittel-Lexikon

Mangold

mit der Zuckerrübe verwandtes Gewächs mit langstieligen, bis 30 cm langen, krausen, gelblichgrünen Blättern, von dem zwei unterschiedliche Varietäten genutzt werden. Bei der Varietät cicla (Blattmangold, Schnittmangold, Beißkohl) mit dünneren Stielen sowie kleineren Blättern werden diese wie Spinat zubereitet und als Gemüse verzehrt. Eine fortlaufende Ernte ist möglich. Die Stiele sind bei der Varietät flavescens DC. (Stiel-, Stängel-, Rippenmangold, Römischer Kohl) dicker und die Blattrippen deutlich ausgeprägter. Beide lassen sich zusammen wie Spargel oder Schwarzwurzeln zubereiten und verzehren. M. zeichnet sich durch seinen hohen Gehalt an Eiweiß und Mineralstoffen (ca. 2,13 g Eiweiß und 1,68 g Mineralstoffe pro 100 g essbarer Anteil) und seinen kräftigen, von Oxalsäure geprägten Geschmack aus. Der Anbau von M. findet in ganz Europa statt. Die Haupterntezeit ist in Deutschland von Mai bis September und er wird wegen seiner geringen Haltbarkeit als Frischgemüse gehandelt.

Taxonomie: Beta vulgaris subsp. cicla (L.) Alef. (Fam.: Chenopodiaceae)

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