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Lebensmittel-Lexikon

Maltose

gut wasserlösliches Disaccharid aus 2 Molekülen Glucose mit 35% der Süßkraft von Saccharose, dass das Endprodukt des enzymatischen Stärke- und Glykogenabbaus bildet. Natürlicherweise ist es verbreitet als Zwischenprodukt der Stärkespaltung in Pflanzen, insbesondere in Keimen, wodurch es einen Hauptbestandteil des Malzextraktes bildet. Technologisch wird M. aus Stärke enzymatisch mit Malz-, Pilz- und Bakterienamylasen hergestellt und ist in auf demselben Wege gewonnenen Stärkeverzuckerungsprodukten (Glucosesirup Maltodextrine) enthalten. M. spielt eine Rolle in vielen technologischen Prozessen in der Bäckerei, Brennerei und Brauerei und wird Kindernähr- und Backmitteln zugesetzt.

Englisch: maltose

Synonyme: Maltobiose, Malzzucker

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