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Lebensmittel-Lexikon

Maisstärke

in der Lebensmittelindustrie meist gebräuchliche hellweiße, feinkörnige, geruchlose Stärke mit neutralem Geschmack. Zur Stärkegewinnung werden die Maiskörner vorgequollen, wobei dem Wasser Schwefeldioxid zugesetzt wird, welches das Quellen begünstigt und dadurch das Trennen der Stärke von den übrigen Bestandteilen erleichtert. Die gequollenen Körner werden grob vorzerkleinert (gebrochen), um die elastischen Keime freizulegen, die dann abgeschwemmt werden. Danach erfolgt das Feinzerkleinern, wobei die Stärkekörner weitgehend freigelegt werden sollen, ohne dabei die elastischen Faserstoffe zu klein zu vermahlen, die anschließend abgesiebt werden. Das weitere Trennen der stärke- und eiweißhaltigen Suspension (Mühlenstärke) erfolgt in Separatoren oder Hydrozyklonen. Nach Vorentwässern durch Filtrieren wird die Stärke entweder im Heißluftstrom schnellgetrocknet und in Zyklonen abgeschieden oder direkt weiterverarbeitet (Hydrolyse zu Stärkeverzuckerungsprodukten). Im Lebensmittelbereich ergeben sich für M., nativ oder modifiziert, vielseitige Anwendungsmöglichkeiten. Die Eigenschaften der M. sind abhängig vom Genotyp (herkömmlich oder Mutante) und den damit verbundenen Gehalten an Amylose und Amylopektin. Die Stärke von Wachsmais (mutierter Genotyp) weist einen Amylopektingehalt von annähernd 100% und dadurch eine geringe Neigung zur Retrogradation sowie eine stabilisierende Wirkung auf. Aus diesem Grund eignet sie sich besonders für die Verwendung in Suppen, Saucen und tiefgefrorenen Lebensmitteln. Physikalische, chemische oder enzymatische Modifikationen ermöglichen die Optimierung verschiedener Eigenschaften der M. wie z. B. das Quellverhalten oder eine höhere Hitzestabilität und damit eine Anpassung an den jeweiligen Verwendungszweck. Bei der Verkleisterung von M. entstehen je nach Konzentration dicksämige nicht ziehende Flüssigkeiten oder sturz- und schnittfeste (kurze) Gele. M. wird daher im Lebensmittelbereich insbesondere als Konsistenz gebende Zutat für Puddinge und ähnliche Desserterzeugnisse, wie z. B. Cremes sowie als Dickungsmittel und Stabilisator in Suppen- und Saucenpulver, backfertigen Mehlen u. a. Convenience-Produkten verwendet.

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