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Lebensmittel-Lexikon

Maillard-Reaktion

Reaktionen zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren oder Aminen, die zur Bildung von dunklen Pigmenten (Melanoidinen) und wichtigen Aromastoffen führen. Die M. läuft sehr langsam bereits bei Raumtemperatur ab und kann zu unerwünschten Verfärbungen während der Lagerung beitragen. Ihre Geschwindigkeit nimmt bei höheren Temperaturen sehr stark zu, wodurch es beim Backen, Braten und Rösten zur Entwicklung von charakteristischer Farbe und Aroma, z. B. bei Brot, Fleisch und Kaffee kommt. Neben der Temperatur spielen auch Wassergehalt und pH-Wert eine Rolle, weshalb der M. z. B. durch Senkung von Temperatur und/oder pH-Wert, sowie durch Sulfitzugabe, um die Aminogruppe zu binden oder durch Entfernung der reduzierenden Zucker (z. B. mittels Gärung) entgegengewirkt werden kann. Die M. wird ausgenutzt bei der Herstellung von Zuckerkulör und Reaktionsaromen, wie auch bei der Wirkung von Selbstbräunungsmitteln. Es sind auch Vorgänge im Organismus bekannt, die als M. angesehen werden.

Englisch: Maillard reaction

Synonyme: nicht enzymatische Bräunung

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