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Lebensmittel-Lexikon

Limburger Käse

schnittfester Rotschmierweichkäse der Halbfett- bis Rahmstufe (Käse) in Stangen- und Rechteckform mit Gewichten von 180-1000 g (im Handel sind 200-500 g gängig), der aus Kuhmilch hergestellt wird. Er wurde nach seinem Ursprungsort, der belgischen Stadt und Provinz Limburg, benannt. Dort ist er unter der Bezeichnung "Herve" bekannt. In Deutschland erfolgt die Herstellung außer im Allgäu (seit 1830), auch in Schleswig-Holstein und dem übrigen norddeutschen Raum in Backsteinform. L. K. besitzt eine rindenlose geschmeidige Oberhaut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere. Sie soll nur in solchen Mengen vorhanden sein, dass sie weder feucht bis flüssig (Schimmelbildung) noch trocken (Hartwerden der Rinde) ist. Der weichschnittige, jedoch nicht fließende Teig sollte bis auf einige wenige Bruchlöcher keine Lochbildung zeigen. Die Schnittfläche des Teiges ist matt glänzend weiß und in der angereiften Teigmasse bis hellgelb. Der Käse besitzt eine cremig weiche elastische Konsistenz und ist im Geschmack je nach Reifezustand würzig bis pikant. Geschmack und Geruch werden mit zunehmendem Alter kräftiger. Die Reifedauer beträgt 4-7 Wochen. Davon verbringt der Käse mindestens 14 Tage im Reifekeller bei 14°C und 90% rel. Luftfeuchte. Er wird während dieser Zeit mit Rotkulturen (v. a. Bacterium linens) geschmiert. Der L. K. sollte wegen seines intensiven Geruchs unter einer Käseglocke, zugedeckt oder in der Verkaufspackung aufbewahrt werden. Es besteht die Gefahr, dass andere Waren den Geruch als Fehlaroma annehmen.

Englisch: limburger cheese

Synonyme: Allgäuer Stangenkäse, Backsteinkäse, Ziegelkäse

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