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Lebensmittel-Lexikon

Leuconostoc

Gattung grampositiver, fakultativ anaerober, unbeweglicher Kokken, die in der Natur stets auf Pflanzen vorkommen. Sie gehören zu den heterofermentativen, D(-)-Milchsäure, Kohlendioxid und Ethanol bildenden Milchsäurebakterien, haben eine große Bedeutung in der Lebensmittelmikrobiologie und sind nicht pathogen. L. mesenteroides subsp. cremoris (früher L. cremoris) bildet Diacetyl und andere Aromastoffe und findet als Säurewecker bei der Herstellung von Käse, Quark und Sauermilcherzeugnissen Verwendung. L. mesenteroides subsp. mesenteroides ist einer der wesentlichen Mikroorganismen bei der Sauerkrautherstellung und ist in der Zuckerindustrie als Schleimbildner gefürchtet.

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