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Lebensmittel-Lexikon

Laugengebäck

Gebäcke mit glänzend brauner Kruste, kompakter Krume mit feiner Porung und ausgeprägtem Geschmack, die meist in Brezel- oder Stangenform und mit Salz, Kümmel oder anderen Gewürzen bestreut angeboten werden. Traditionell erfolgt die Herstellung des Teiges für L. nach einer Ruhepause aus einem Vorteig (indirekte Teigführung). Aus Gründen der Zeitersparnis wird in der täglichen Anwendung der Teig aber meist direkt durch intensive Knetung hergestellt (direkte Teigführung). Durch das Behandeln der Außenseiten des geformten Teiges, üblich mit niedrigem Fett- und Zuckergehalt, vor dem Backen mit bis zu 4%iger wässriger Natronlauge lassen sich die charakteristischen Eigenschaften (Geschmack und glänzend braune Kruste) erzielen. L. werden sowohl mit knuspriger (Dauerbackwaren) als auch mit weicher Krume hergestellt.

Englisch: lye articles

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