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Lebensmittel-Lexikon

Lactobacillus

Mehrz.: Lactobazillen, von lat.: lactis = Milch und bacillus = Stäbchen abgeleiteter Name für eine vorwiegend durch physiologische Merkmale gekennzeichnete Gattung grampositiver, nicht sporenbildender, aerotoleranter, stäbchenförmiger Milchsäurebakterien, die Kohlenhydrate zuMilchsäure fermentieren, hohe Nährstoffansprüche, aerotolerantes Wachstum und eine geringe Koloniengröße haben. L. verursachen in Lebensmitteln teils erwünschte, teils unerwünschte Säuerung durch Milchsäurebildung. In der Lebensmitteltechnologie dienen L. als Starterkulturen in der Milchindustrie (z. B. L. delbrückii subsp. lactis und subsp. bulgaricus), in der Fleisch verarbeitenden Industrie zur Rohwurstreifung (z. B. L. plantarum und L. brevis) und bei der Herstellung von Sauerkraut und Silagen. Bestimmte Stämme der Gattung L. kommen in probiotischen Lebensmitteln zum Einsatz. In Bier, Wein, Fruchtsäften und zahlreichen anderen Lebensmitteln sind sie wegen Säurebildung und anderer Qualitätsminderung unerwünscht.

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