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Lebensmittel-Lexikon

Lachs

Wanderfisch zwischen Süß- und Meerwasser. Der L. wächst im Meer heran und sucht zum Laichen Flussoberläufe auf. Der atlantische L. (lat.: Salmo salar L.) wird bis zu 150 cm lang und 40 kg schwer; er lebt auch in Nord- und Ostsee und wandert bis zum Oberlauf der großen Flüsse und ihrer Nebenflüsse. Im Rhein (Rheinsalm) war er ausgestorben; ein Neuansiedlungsprojekt zeigt erste Erfolge. Von den kleineren pazifischen Verwandten kommt der Buckellachs (lat.: Oncorhynchus gorbuscha Walb.), bis zu 60 cm lang und ca. 3 kg schwer, auch vor nordeuropäischen Küsten vor, der Königslachs (lat.: Oncorhynchus tshawytscha Walb.) vor der Westküste Kanadas und der USA. Der Huchen oder Donaulachs (lat.: Hucho hucho L.) lebt nur in der Donau und ihren Nebenflüssen und gilt als regionale Spezialität. Ein Großteil des im Handel angebotenen L. stammt aus Zuchtbetrieben (Farmlachs), auch aus ökologischer Tierhaltung. Hauptproduzenten sind Norwegen, Schottland, Irland, Kanada und die USA. Daneben wird Wildlachs angeboten. L. gehört zu den Fettfischen (12-16% Fett im Fischfleisch, Wildlachs meist weniger). Im Handel ist L. als Frischfisch, tiefgefroren, geräuchert (Räucherlachs), gebeizt (Gravad L.) erhältlich; zubereitet z. B. als Lachspastete und als Fischkonserve, Lachsöl als Nahrungsergänzungsmittel (Fischöl). Rogen pazifischer Lachsarten wird als Lachskaviar gehandelt.

Englisch: salmon

Synonyme: Salm

Taxonomie: Salmo sp., Oncorhynchus sp. (Fam.: Salmonidae)

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