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Lebensmittel-Lexikon

Lab

aus dem Magen von Wiederkäuern gewonnenes Enzymgemisch, das aus Chymosin und Pepsin besteht. Hierbei handelt es sich meist um Kälbermägen, aber auch Schaf- oder Ziegenmägen werden verwendet. L. wird zur Milchgerinnung eingesetzt, die Milch wird dadurch nicht sauer. Das Labenzym Chymosin spaltet das Milcheiweiß Casein selektiv an einer bestimmten Stelle, so dass Reststücke gleicher Größe entstehen. Die auf diese Weise dickgelegte Milch wird zu Käse weiterverarbeitet. Weitere Möglichkeiten zur Käsegerinnung sind die als mikrobielles bzw. die als pflanzliches L. bezeichneten Stoffe bzw. Erzeugnisse. Mikrobielles L. wird das von gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugte Chymosin genannt. Dieses gewinnt immer mehr an Bedeutung. Die als pflanzliches L. bezeichneten Erzeugnisse werden aus Labkraut oder Feigenbaumsaft gewonnen.

Englisch: rennet