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Lebensmittel-Lexikon

Kruste

1. äußere dichte Rinde, die Backwaren umschließt und insbesondere bei Brot und Kleingebäck eine wesentliche Bedeutung besitzt. Sie entsteht beim Backen durch chemische und physikalische Umwandlungen aus den Mehlinhaltsstoffen. Der Geschmack des Brotes und Kleingebäckes (z. B. durch die Rösche) wird wie die Frischhaltung der unter ihr liegenden Krume (Feuchtigkeitsaustausch) von den Eigenschaften der K. beeinflusst. Je nach Brot- oder Kleingebäcksorte ist die K. von goldgelber bis dunkelbrauner Farbe, in ihrer Konsistenz weich bis fest, in der Stärke dünn bis dick, von der Ausprägung her glatt bis gerissen und glänzend oder gemehlt. Ein hoher Anteil an K. liegt bei Kleingebäck (z. B. Brötchen) und Baguette vor; 2. dünne Schicht aus Zuckerkristallen in Zuckerwaren und Pralinen, die eine flüssige, i. d. R. alkoholhaltige Füllung umschließt. Krustenartikel

Englisch: crust

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