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Lebensmittel-Lexikon

Krokant

dunkelbraune grob- oder feinstückige, äußerst hygroskopische Zuckerware aus mindestens 20% Mandeln, Hasel- und/oder Walnüssen und geschmolzenen karamellisierten Zuckerarten und/oder Zuckeralkoholen. Die Verwendung von geruchs- und geschmacksgebenden Stoffen und von Zutaten wie z. B. Milcherzeugnisse, Eiweiß und Fettstoffe ist üblich und von der jeweiligen Krokantsorte abhängig. An Sorten wird zwischen Hart-, Weich- und Blätterkrokant unterschieden. Bei der Herstellung werden zunächst die Zuckerarten und/oder Zuckeralkohole bei hohen Temperaturen in speziellen Krokantieranlagen (traditionell offene Kessel und Pfannen) geschmolzen. Durch Steuerung der Temperatur und der Zeit lässt sich dabei der Grad der Karamellisation bestimmen. In die heiße Masse werden die grob oder fein zerkleinerten Samenkerne sowie die Zutaten zur Konsistenz- und Geschmacksgebung hinzugefügt. Aus der nun vorliegenden Krokantmasse lassen sich nach Formen zu einem Band und Auskühlen verschiedene Krokantartikel prägen oder schneiden. Bei der Herstellung von Blätterkrokant werden auf einem Kühltisch ähnlich wie bei Blätterteig die Zuckermasse und die Mandel- bzw. Nussmasse durch Falten übereinander geschichtet. Die Zugabe von Kondensmilch, Früchten, Marzipan- oder Persipanrohmasse sowie von Schlagsahne, Hartfett, Butter und anderen Zutaten erhöht den Restwassergehalt und ermöglicht eine weichere Konsistenz bei Weichkrokant. Charakteristisch für K. ist die oft dunkelbraune Farbe des "gebrannten" Zuckers sowie der Röstgeschmack beider Komponenten. Bei Verarbeitung anderer eiweißreicher Samenkerne wie z. B. Erdnuss oder Kokos ist eine entsprechende Kennzeichnung (z. B. Erdnusskrokant, Kokoskrokant) notwendig. K. wird einzeln als Zuckerware an sich sowie als Zutat für Pralinen, Ostereier u. v. m verwendet. Insbesondere Blätter- und Weichkrokant sind beliebte Füllungen für Pralinen, Oster- und Weihnachtsartikel.

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