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Lebensmittel-Lexikon

Krebsschwänze

Schwänze von Krebstieren, die sowohl frisch verzehrt als auch als Krebstiererzeugnisse über einen begrenzten oder längeren bis langen Zeitraum haltbar gemacht werden. Übliche Haltbarmachungsverfahren sind das Kochen und Einlegen der ganzen nicht zerteilten Schwänze von entschalten und nicht entschalten Krebsen in Salzlake (gesalzene K.) sowie das Kochen oder Dämpfen mit Salz, mit oder ohne Verwendung von Essig, Säuerungsmitteln, Würzen und Gewürzen, von entschälten Süßwasserkrebsen. Ebenfalls üblich ist das Pasteurisieren der in einen Aufguss eingelegten, abgelösten, entschalten und vom Darm befreiten Schwänze gekochter Süßwasserkrebse. Als länger als ein Jahr haltbare Dauerkonserven werden nach einer ausreichenden Hitzebehandlung in luftdicht verschlossenen Packungen oder Behältnisse gekochte, vom Darm befreite Schwänze von Süßwasserkrebsen mit oder ohne Aufguss hergestellt. Haltbar gemachte K. sind sauber und sorgfältig hergerichtet, leicht gekrümmt bis gekrümmt (gekochte K.), nicht gestreckt mit rötlich bis rosafarbenem, festem, nicht schmierigem Fleisch. Der Geruch und Geschmack ist charakteristisch für die Krebstierart, nicht ranzig oder fremdartig.

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