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Lebensmittel-Lexikon

Kotelettstrang

rückenseitige, knochenhaltige, hellrote, marmorierte, zartfaserige Stammmuskulatur beim Schwein ab dem Kamm (Nacken). Der K. lässt sich nach Entfernen des Rückenspecks vielfältig zuschneiden und zubereiten. Im ganzen Stück wird er gepökelt und geräuchert als Kasseler sowie mit ausgelöstem Knochen als Braten angeboten. Portionsgerecht geteilte Stücke mit Knochen sind als Koteletts und ohne Knochen als Steaks im Handel. Aus dem vorderen Teil des K. werden Stielkoteletts, aus dem hinteren mit angewachsenem Filet Filetkoteletts geschnitten. Aus dem ausgelösten Fleisch des K. lässt sich durch Pökeln und Räuchern oder Garen (Kochen) Lachsschinken herstellen.

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