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Lebensmittel-Lexikon

Kopfsalat

mehr oder minder geschlossener, stark vergrößerter, i. d. R. grüner Kopf (Knospe) der gleichnamigen einjährigen Pflanze, die als Besonderheit Milchsaft enthält. Probleme beim K. bereiten die Akkumulation von Nitrat in der Pflanze und die Neigung zum raschen Strecken und Durchbrechen der Köpfe (Schießen). Für den Gehalt an Nitrat in K. sind rechtliche Grenzwerte festgelegt. Er wird ausschließlich als Frischware in obligatorischen EG-Handelsklassen gehandelt. K. wird roh als Salat vielfältig zubereitet verzehrt. Die drei wichtigsten angebotenen Sortengruppen sind: 1. Buttersalat mit biegsamen weichen Blättern und leicht bitterem Geschmack, dessen Anbau unter Glas und im Freiland in West- und Mitteleuropa von der Menge her dominierend ist. Neben den grünen gibt es auch rote Sorten. Sie besitzen weniger feste Köpfe, gegenüber den grünen Sorten eine zartere Blattkonsistenz und sind völlig bitterstofffrei. Das Kopfgewicht beträgt mindestens 200 g (Glashausware) bzw. 250 g (Freilandware). Die Köpfe können bis zu 500 g Maximalgewicht erreichen. Bei 0,5-1°C lässt sich der Buttersalat zwei Wochen bis zur Welke lagern. 2. Eisbergsalat oder Krachsalat mit steifen spröden Blättern, festem Kopf und ausgeprägtem kaum wahrnehmbar bitterem Geschmack. Er wird in grünen und roten Sorten angebaut. Das Gewicht des Kopfes beträgt 500-1000 g. Gekühlt ist er bis zu sechs Wochen haltbar. Wegen seiner stabilen Blätter eignet er sich insbesondere für Salate z. B. in Großküchen. Der Anbau findet besonders in den USA und Italien sowie Süd- und Westdeutschland statt. 3. Bataviasalate mit in ihrem Aussehen beträchtlich variierenden Sorten. Die Färbung der Blätter reicht von einem hellen gelblichen über ein dunkleres bis hin zu einem dunkelbraunrötlich gefärbten Grün. Je dunkler die Farbe ist, desto kräftiger ist der Geschmack. Die Blätter mit glatten oder gezackten Ränder besitzen eine Konsistenz zwischen der von Butter- und Eisbergsalat. Die Köpfe sind nicht ganz fest geschlossen und oben etwas offen. Ihr Stückgewicht liegt bei 500-1000 g. Die Lagerfähigkeit ist je nach Konsistenz der Blätter unterschiedlich.

Synonyme: Grüner Salat, Gartensalat

Taxonomie: Lactuca sativa var. capitata L. (Fam.: Asteraceae)

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