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Lebensmittel-Lexikon

Konfitüre

streichfähige, in zwei Sorten (K. und K. extra) produzierte Zubereitung aus Zuckerarten und Fruchtpulpe oder -mark aus Früchten einer oder mehrerer Fruchtarten und ggf. bei technologischem Bedarf Säureregulatoren, Säuerungsmitteln sowie Gelier- und Verdickungsmittel wie z. B. Pektine. Zuckeraustauschstoffe werden nur in Brennwert verminderten oder ohne Zuckerzusatz hergestellten K. beider Sorten verwendet. Aufgrund des hohen Zuckergehaltes ist eine chemische Konservierung mit Ausnahme von Brennwert verminderten Erzeugnissen mit geringem Zuckergehalt nicht notwendig. Die Herstellung von K. extra erfolgt nur unter Verwendung nicht konzentrierter Fruchtpulpe mit Ausnahmen bei Hagebutten und Zitrusfrüchten sowie bei kernlosen K. extra von z. B. Himbeeren. Die Mindestmengen an Früchten bei der Herstellung sind darüber hinaus bei K. extra um ca. 25% höher als bei der Sorte K. (s. Link "Abbildung zum Text"). Aus Mischungen von folgenden Früchten mit anderen Früchten darf keine K. extra hergestellt werden: Äpfel, Birnen, nicht steinlösende Pflaumen (Clingstone-Sorten), Melonen und Wassermelonen, Trauben, Kürbisse, Gurken oder Tomaten. Der Produktionsvorgang findet im geschlossenen Vakuumkessel mit Unterdruck bei 65-85°C statt, was niedrige Herstellungstemperaturen und kurze Erhitzungszeiten ermöglicht. Nach Abschluss des Kochens wird die K. bei einer Temperatur von 70-75°C abgefüllt. Um eine Wiederverkeimung zu verhindern, erfolgt vor dem Vakuumverschluss eine sterilisierende Wasserdampfbehandlung der Deckel. Das nach dem Abfüllen folgende rasche Absenken der Temperatur verhindert Karamellisierungserscheinungen und Farbveränderungen sowie Geschmackseinbußen durch chemische Reaktionen in der K. Angestrebt wird dabei ein Temperaturbereich, bei welchem die Gelierung bereits einsetzt und sich langsam eine optimale Gelstruktur bildet.

Englisch: jam

Synonyme: Fruchtkonfitüre

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