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Lebensmittel-Lexikon

Kombinierte Teigführung

Teigführung mit gemeinsamer Teigsäuerung durch Sauerteig, i. d. R. ca. 5-20% bezogen auf die Getreidemahlerzeugnisse, und Teigsäuerungsmitteln. Die Vorteile liegen einerseits im verringerten Arbeitsaufwand bei der Herstellung des Sauerteigs und der einfacheren Standardisierung gegenüber der indirekten Teigführung sowie im ausgeprägteren Aroma gegenüber der direkten Teigführung.

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