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Lebensmittel-Lexikon

Kochschinken

aus dem ganzen Hinterschinken (Schinken) oder aus durch Hitze, Gefrieren oder enzymatisch zusammengefügten, mindestens kinderfaustgroßen Einzelstücken vom Hinterschinken hergestellte Kochpökelware von gehobener Qualität. Die Herstellung erfolgt durch mildes Pökeln (meist Schnellpökelung) und auch kurzes Heißräuchern sowie anschließendes Garen in einer Form (Birnenblock- und Naturform). Die Behandlung von K. im Tumbler (Poltern) vor dem Garen während der Herstellung ist üblich. Das Poltern dient der Formgebung und führt zu einer Auflockerung des Bindegewebes sowie der Eiweißstruktur innerhalb der Muskelfasern. Dadurch wird die Fähigkeit zur Wasserbindung erhöht und das Gut zarter. Neben Umrötungsmitteln, Salz und Gewürzen sind bei technologischer Notwendigkeit Zuckerstoffe, Phosphate oder Umrötehilfsmittel wie z. B. Ascorbinsäure weitere übliche Zutaten. Bei gekochtem Vorderschinken und Formfleisch-Schinken (Formfleischerzeugnisse) handelt es sich um eigenständige dem K. ähnliche Erzeugnisse aus der Gruppe der Kochpökelwaren.

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