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Lebensmittel-Lexikon

Knoblauch

aus Zentralasien stammendes, heute fast in der ganzen Welt angebautes Zwiebelgewächs. Hauptanbauländer sind Südeuropa, die Balkanstaaten, Ägypten, China, die USA und Deutschland. K. kommt frisch, getrocknet, geräuchert und granuliert in den Handel. Die auch als Knoblauchknolle bezeichnete Knoblauchzwiebel besteht aus vielen Teilzwiebeln, den so genannten Knoblauchzehen, die nebeneinander rings um die Zwiebelachse angeordnet sind. Die Zehen werden aus einem röhrenförmigen fleischigen Blatt gebildet, das je einen Trieb umschließt, und sind von einem weißen papierartigen Hüllblatt umschlossen. Die Knoblauchknolle ist von mehreren trockenen weißen bis rötlichen Schalen umgeben. K. enthält schwefelhaltige Verbindungen wie das geruchlose Alliin, das bei Verletzung des Fruchtfleisches enzymatisch in das für den typischen Knoblauchgeruch verantwortliche Allicin umgewandelt wird sowie Ajoen. Diallyldisulfid und Diallyltetrasulfid sind Umwandlungsprodukte des Allicins, die für den z. T. unangenehmen Geruch des K. verantwortlich sind und die bei reichlichem Knoblauchgenuss sogar über die Haut ausgeschieden werden. In der Küche wird K. v. a. im Mittelmeerraum zum Würzen von Fleischgerichten, Salaten, Saucen und Gemüsen eingesetzt und ist geschmacksbestimmender Bestandteil von Aioli. Durch seine schwefelhaltigen Inhaltsstoffe besitzt K. antimikrobielle und antioxidative Eigenschaften und wird in der Pharmazie vielfältig genutzt. 1989 war K. "Arzneipflanze des Jahres".

Englisch: garlic

Taxonomie: Allium sativum L. var. sativum (Fam.: Liliaceae)

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