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Lebensmittel-Lexikon

Keule

Bezeichnung für die Hintergliedmaßen von Schlachttieren, Schlachtgeflügel und Wild, die große Teilstücke (beim Rind über 50% des Fleisches vom Hinterviertel) mit hochwertigem, magerem, i. d. R. feinfaserigem Muskelfleisch liefern. Beim Rind, Kalb und Schwein erfolgt eine weitere Feinzerlegung der K. Die daraus hervorgehenden Teilstücke sind beim Rind Oberschale, Unterschale (Schwanzstück), Kugel und Blume (Hüfte), beim Kalb Oberschale, Unterschale (Frikandeau, Schwanzstück), Nussstück und Blume (Hüfte) sowie beim Schwein Oberschale, Unterschale (Schinkenstück), Nuss und Hüfte (Schinkenspeck). Bei Schafen (Schafe, Hammel und Lämmer) unterliegt die K. keiner Feinzerlegung. Die K. von Hammeln (Hammelkeule) und Lämmern (Lammkeule) sind als Braten sehr geschätzte Teilstücke. Beim Schlachtgeflügel besitzen die allgemein als Schenkel (Geflügelschenkel) bezeichneten K. große Bedeutung, weil sie nach der Brust den größten Fleischanteil aufweisen. Die K. von Puten und Gänsen gelten wie Wildkeulen als Delikatessen.

Englisch: haunch

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